Koek met pruimen en amandelen

  • 150 gram zachte boter
  • 150 gram suiker
  • 2 eieren
  • 60 gram zelfrijzend bakmeel (DovesFarm)
  • 40 gram maizena
  • 15 gram rijstmeel
  • 1 kleine theelepel fiberhusk
  • 1 ½ eetlepel fijngesneden gekonfijte gember
  • 1 blik/pot pruimen op siroop (ca 500 gram), uitgelekt, ontpit en gehalveerd
  • 75-100 gram amandelschaafsel
  • ca. 1 eetlepel warme honing of “spuithoning”

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Vet een vierkante vorm van 20 x 20 cm licht in en bekleed met bakpapier dan aan 2 kanten iets overhangt.

Mix de boter met de suiker tot het licht gekleurd is.
Klop er een voor een de eieren door.
Zeef de drie meelsoorten en de fiberhusk op het mengsel en spatel met de gember voorzichtig door elkaar.
Schep het deeg in de vorm en strijk het glad.
Verdeel de halve pruimen over het deeg en druk ze licht aan.
Bestrooi met de amandelen, druk ze voorzichtig aan en bedruppel met de honing.
Bak de koek in 1 uur en 10 minuten stevig en goudbruin.
Dek de koek af met een velletje aluminiumfolie, na ongeveer 45-50 minuten, als de koek te snel kleurt.
Laat de koek in de vorm afkoelen.
Til de koek uit de vorm en snij in 9 vierkantjes.