Amandel-kokos koekjes

  • 90 gram amandelen (of schaafsel)
  • 2 eieren
  • 100 gram (riet)suiker
  • 100 gram gemalen kokos
  • 100 gram witte bloem (bv Schär C of DovesFarm)
  • 1 theelepel fiberhusk
  • 8 gram bakpoeder
  • 1 zakje vanille suiker
  • 3 eetlepels zonnebloemolie
  • Poedersuiker

Oven voorverwarmen op 165 °C.
Maal de amandelen fijn in keukenmachine of bakje van de staafmixer.
Klop de eieren met de suiker en de zonnebloemolie los in een kom.
Meng kokos, bloem, gemalen amandelen, bakpoeder, vanillesuiker en fiberhusk goed door elkaar.
Roer alles met een vork door het ei-suikermengsel tot het goed gemengd is.
Deeg 15 minuten laten rusten, zodat het bloem alle vocht opneemt.
Handen met olie invetten en van deeg balletjes vormen ter grootte van een walnoot.
Balletjes op afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat leggen.
Balletjes iets plat drukken en bestrooien met poedersuiker.
Met mes kruislings inkepingen in koekjes maken.
Koekjes in ca. 20 minuten lichtbruin en gaar bakken in het midden van de oven.
Laat de koekjes op een rooster afkoelen.